油脂氧化反應機制

油脂的氧化反應(lipid oxidation)

1.自氧化反應(autoxidaton)：與空氣中氧接觸

油脂氧化生成自由基(free radical)，與空氣中的氧結合後生成過氧化物(peroxide)，而反應反覆進行。

反應機制：

a.起始期(initiation stage)：為反應決定步驟，從不飽和脂肪酸中移去一個氫原子，產生自由基(free radical)：(抗氧化劑於此期加入效果最好)

RH  → R．＋H．

b.連鎖反應期(propagation stage)：生成的自由基與氧氣反應。並從其他不飽和脂肪酸中奪取氫原子，產生大量的過氧化物及自由基：

R．＋O₂ → ROO．

ROO．＋ RH → ROOH +  R．

c.終止期(termination stage)：各種自由基互相作用，形成各種聚合物：

R．＋ R，．→ RR，                        (低氧狀態)

RO．＋ R，O．→ ROOR，                  (中氧狀態)

                 ROO．＋ R，OO．→ ROOR， ＋ O₂        (高氧狀態)

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