油脂加工

油脂之純化與精製

步驟	方法與目的
靜置及脫膠 (setting and degumming)	方法：油與3%水或水蒸汽混合，於60℃下攪拌20分鐘，再離心或靜置。 目的：移去膠質以磷脂質為主，而卵磷脂佔大多數
脫酸 (deacidification)	方法：以氫氧化鈉加熱攪拌油脂，靜置分離沉澱物(皂腳) 目的：脫去油中之游離脂肪酸
脫色 (decolorizalion)	方法：常用活性碳或酸性白土去除色素 目的：除去油脂中的色素如葉綠素或β-胡蘿蔔素
脫臭 (deorderization)	方法：常用真空抽氣 目的：除去加工過程中產生之醛與酮等臭味或植物特有臭味
冬化 (winterization)	方法：降溫至5℃，結晶析出後再行過濾，持續5.5小時 目的：去除臘質(長鏈飽和脂肪酸)與高融點的甘油酯

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