蛋白質是高分子含氮化合物，具有下列三種性質：
1.不易溶於水：胺基酸雖然含有胺基(NH2)及羧基(COOH)的親水基而可溶於水，但由胺基酸結合形成的蛋白質高分子化合物卻不易溶於水：可是在烹調中加鹼或酵素作用時會發生水解，把高分子化合物水解為較小分子，而增加溶解性。
2.黏性高：高分子化合物在水溶液中呈現膠體(colloids)狀態，所以黏性大。此性質利用於蛋白質的透析，可以除去鹽分或糖分等低分子成分，有如在調理上常用以去除鹹魚的鹽分或利用灰汁水去除蔬菜中的一些異味成分，皆利用上述蛋白質形成的膠體性質。
3.泡沫性：高分子溶液的另一特性是利用機械加以攪拌，並送入空氣易產生氣泡時會形成泡沫，蛋白泡沫性利用於蛋糕等製品的製作，是烹調上廣泛利用之性質之ㄧ。
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