肉類蛋白質

肉類中的蛋白質可分為：

(1).肌原纖維(myofibril)蛋白質：可溶於高濃度的鹽溶液。

亦稱為肌肉的結構蛋白質。占肌肉蛋白質總量的51~53%。

   由於肌原纖維蛋白質溶於一定濃度的鹽溶液，所以也稱鹽溶性肌肉蛋白質。

                  1).肌凝蛋白(myosin即肌球蛋白)

   肌凝蛋白溶於鹽溶液，其變性開始溫度是30℃。

肌凝蛋白占肌原纖維蛋白質的55%，是肉中含量最多的一種蛋白質。

2).肌動蛋白(actin，即肌纖蛋白)：

肌動凝蛋白溶於鹽溶液中，其變性凝固的溫度是45~50℃。
3).肌動凝蛋白(actomyosin，即肌纖球蛋白)：

在屠宰後的熟成過程中，肌凝蛋白與肌動蛋白結合成肌動凝蛋白。

4).原肌球蛋白(tropomyosin，又稱旋光肌凝蛋白)

(2).肌漿(sarcoplasma)蛋白質：可溶於水或低離子強度的緩衝溶液。

                                 占肌肉蛋白質總量的20~30%。

1).肌溶蛋白溶於水，在55~65℃變性凝固。

2).球蛋白X溶於鹽溶液，在50℃時變性凝固。

(還包括有少量的肌紅蛋白)
(3).基質(stroma)蛋白質：不溶解。

                  主要有膠原蛋白和彈性蛋白，都屬於硬蛋白類(scleroproteins)。

不溶於水和鹽溶液。

膠原蛋白在肌肉中約占2%，其餘部分存在於動物的筋、腱、皮、血管和

軟骨之中，它們在肉蛋白的功能性質中扮演重要作用。

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