硝酸鹽(NO3-)會產生一氧化氮(NO.)

惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌

硝酸鹽（NO₃^－）自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中，同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的防腐劑。由於它可能引發胃癌，因此曾被視為是飲食中的有害成份。當時研究者發現，有一類稱為N-亞硝胺（N-nitrosamines）的硝酸鹽衍生物會破壞DNA，並引發實驗室大鼠和農場動物的癌症。

1994年，開始有硝酸鹽的正面報告出現－

在酸性環境下，亞硝酸鹽（NO₂^－）會產生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，就可自然產生一氧化氮。如果一氧化氮果真對胃有益，人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌，可能與我們有著互利共生的關係。

研究證實，胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽，對感染胃部的細菌具有抗菌的效果。雖然我們常視胃酸為胃部抵禦入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發現大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃中存活數小時。但是，如果在胃酸中添加高濃度的亞硝酸鹽，一個小時內就可殺死這些細菌。

研究者收集服食硝酸鹽錠者的唾液，然後放到大鼠的胃壁上。他們發現，這些大鼠胃部黏膜層會增厚，並有更多血液流動，兩者都是防範感染和潰瘍的重要屏障；而接受缺乏硝酸鹽唾液的大鼠則沒有任何改變。

此外，研究者還觀察到，造成蛀牙的細菌在高亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀，意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向。

美國華盛頓大學的微生物學家范恩（Ferric Fang）說：「我們已經不再認為硝酸鹽全都是有毒且致癌的，反而意識到它們對維持體內平衡扮演著重要角色。」

現在，研究團隊致力開發以硝酸鹽化學為根基的抗菌療法。如製備一氧化氮軟膏，用來治療開發中國家常見的細菌性皮膚感染。及進行一項試驗－評估為口乾舌燥的插管病患補充唾液是否可防止潰瘍。

[本文出自科學人2004年10月號]

撰文／明克爾（JR Minkel）
翻譯／涂可欣

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