果膠酶(pectinase)

(1)果膠酯酶(pectin esterase, PE)：將果膠質上的甲氧基(-OCH₃)水解除去，使變成低甲氧基果膠或果膠酸。果膠酯酶會分解果膠質產生甲醇，為水果酒以果實為原料時製造過程中所產生之污染物。

(2)聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase；PG)：將果膠質、果膠酸加水分解低分子量的聚半乳糖醛酸之α-1,4糖苷鍵結，最終產物為半乳糖醛酸。其可將果汁混濁原因物質(果膠質)去除，做為果汁澄清劑，亦可提高果汁的收率，降低果汁濃稠度，使易進行濃縮製程。但在果實加工並不樂見，因可維持水果硬度的果膠質被分解，致使果肉發生軟化，故需以殺菁防止之。

(3)果膠解離酶(pectin lyase)：主要作用於高甲氧基果膠，其作用於鄰近甲酯基旁的醣苷鍵經β脫去(β-elimination)反應在斷裂的醣苷鍵旁產生一雙鍵。

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