油脂氧化影響因子及控制方法

1.外在因子	氧化因子	控制方法
(1)氧氣	濃度低時，氧化速率與含氧量呈正比	脫氧劑或包裝提升保存
(2)光線	促進自由基的形成	可避光儲藏
(3)溫度	連鎖反應期與過氧化物鍵結斷裂形成自由基之反應速率隨溫度升高而加快	可利用低溫儲藏預防
2.內在因子
(1)脂肪酸不飽和程度	自氧化速度與雙鍵呈正比	可氫化減少不飽和度
(2)水分	氧化速度與水分呈正比	Aw約0.3時，可延緩
(3)催化劑	二價金屬離子(如鐵)為助氧劑	可添加螯合劑(如檸檬酸)抑制
(4)酵素	如脂氧合酶催化脂質分解。	可利用殺菁(bleaching) 使酵素失活
(5)抗氧化劑	作為氫離子提供者及自由基接受者，延緩並抑制油脂氧化作用	例：維生素E、EDTA

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