高營養密度食物

比較同樣100g的果肉，其中含有的營養素種類多且含量豐富，加上熱量低，這樣就是更為健康且「高營養密度」的水果。

研究發現，具有抗發炎功效營養素的食物，包括奇異果、番茄、芭樂、花椰菜、鮭魚、深海魚類等。這些食物大都含有維他命C、E、膳食纖維、抗氧化物質、Omega-3多元不飽和脂肪酸、植化素等具抗發炎功效的營養素。

不過，高營養密度食物還是以天然蔬果居多。美國飲食學會期刊2005年以低卡路里、營養素含量及多樣化程度做評估，公布營養密度的計算公式，內容包括蛋白質、維生素A、C、D、E、B 群(B1、菸鹼酸、B6、B12、葉酸)、纖維、鈣、鎂、鐵等16種人體不可缺乏的營養素。

根據2005年美國飲食學會期刊（Journal of The American Dietetic Association）公布營養密度計算公式及排行榜，黃金奇異果和綠奇異果分列為營養密度最高的前1、2名，其次為木瓜、哈密瓜、草莓、芒果、檸檬、柳橙等。

http://udn.com/NEWS/HEALTH/HEA2/7088058.shtml

蛋白質理化性質(3)－水合能力(water binding ability)

水分結合的能力(water binding ability)

肉類除了保持其組織中原有的水分外，尚可結合因烹調過程所添加的水分。

水的結合能力和蛋白質本身持有的正負電荷相關外，和pH值也有關係，通常在pH5時保水性最差，而在pH5以下或以上時，保水性卻可增加。

添加2%食鹽有利於保水性的增加，因此製作肉餡時，適當量的食鹽和水湯的添加，可促進絞肉的保水性，以便烹調加熱後可顯現肉餡的柔嫩多汁。

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蛋白質理化性質(2) － 等電點(pI)

胺基酸是分子內具有酸性基和鹼性基兩邊性質的電解質；稱為兩性電解質(ampholyte)，所以溶解於水中時出現酸的性質，也出現鹼的性質，亦即取決於溶液的pH值，當正電荷與負電荷在同數量時稱之等電點(isoelectric point；pI)--淨電荷為零。

此性質應用在食品加工或烹調上的例子不少，以蛋白的泡沫性為例，新鮮蛋的pH值約在7.6，在攪打時添加檸檬汁，雖然比較不易形成泡沫，但形成的泡沫穩定性卻比未添加酸的來得好。

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蛋白質理化性質(1)－高分子化合物

蛋白質是高分子含氮化合物，具有下列三種性質：

1.不易溶於水：胺基酸雖然含有胺基(NH₂)及羧基(COOH)的親水基而可溶於水，但由胺基酸結合形成的蛋白質高分子化合物卻不易溶於水：可是在烹調中加鹼或酵素作用時會發生水解，把高分子化合物水解為較小分子，而增加溶解性。

2.黏性高：高分子化合物在水溶液中呈現膠體(colloids)狀態，所以黏性大。此性質利用於蛋白質的透析，可以除去鹽分或糖分等低分子成分，有如在調理上常用以去除鹹魚的鹽分或利用灰汁水去除蔬菜中的一些異味成分，皆利用上述蛋白質形成的膠體性質。

3.泡沫性：高分子溶液的另一特性是利用機械加以攪拌，並送入空氣易產生氣泡時會形成泡沫，蛋白泡沫性利用於蛋糕等製品的製作，是烹調上廣泛利用之性質之ㄧ。

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油脂加工

油脂之純化與精製

步驟	方法與目的
靜置及脫膠 (setting and degumming)	方法：油與3%水或水蒸汽混合，於60℃下攪拌20分鐘，再離心或靜置。 目的：移去膠質以磷脂質為主，而卵磷脂佔大多數
脫酸 (deacidification)	方法：以氫氧化鈉加熱攪拌油脂，靜置分離沉澱物(皂腳) 目的：脫去油中之游離脂肪酸
脫色 (decolorizalion)	方法：常用活性碳或酸性白土去除色素 目的：除去油脂中的色素如葉綠素或β-胡蘿蔔素
脫臭 (deorderization)	方法：常用真空抽氣 目的：除去加工過程中產生之醛與酮等臭味或植物特有臭味
冬化 (winterization)	方法：降溫至5℃，結晶析出後再行過濾，持續5.5小時 目的：去除臘質(長鏈飽和脂肪酸)與高融點的甘油酯

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硝酸鹽(NO3-)會產生一氧化氮(NO.)

惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌

硝酸鹽（NO₃^－）自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中，同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的防腐劑。由於它可能引發胃癌，因此曾被視為是飲食中的有害成份。當時研究者發現，有一類稱為N-亞硝胺（N-nitrosamines）的硝酸鹽衍生物會破壞DNA，並引發實驗室大鼠和農場動物的癌症。

1994年，開始有硝酸鹽的正面報告出現－

在酸性環境下，亞硝酸鹽（NO₂^－）會產生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，就可自然產生一氧化氮。如果一氧化氮果真對胃有益，人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌，可能與我們有著互利共生的關係。

研究證實，胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽，對感染胃部的細菌具有抗菌的效果。雖然我們常視胃酸為胃部抵禦入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發現大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃中存活數小時。但是，如果在胃酸中添加高濃度的亞硝酸鹽，一個小時內就可殺死這些細菌。

研究者收集服食硝酸鹽錠者的唾液，然後放到大鼠的胃壁上。他們發現，這些大鼠胃部黏膜層會增厚，並有更多血液流動，兩者都是防範感染和潰瘍的重要屏障；而接受缺乏硝酸鹽唾液的大鼠則沒有任何改變。

此外，研究者還觀察到，造成蛀牙的細菌在高亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀，意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向。

美國華盛頓大學的微生物學家范恩（Ferric Fang）說：「我們已經不再認為硝酸鹽全都是有毒且致癌的，反而意識到它們對維持體內平衡扮演著重要角色。」

現在，研究團隊致力開發以硝酸鹽化學為根基的抗菌療法。如製備一氧化氮軟膏，用來治療開發中國家常見的細菌性皮膚感染。及進行一項試驗－評估為口乾舌燥的插管病患補充唾液是否可防止潰瘍。

[本文出自科學人2004年10月號]

撰文／明克爾（JR Minkel）
翻譯／涂可欣

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風險分析(Risk analysis)

風險分析(Risk analysis)：風險評估、風險管理、風險溝通。

(一)風險評估(Risk assessment)：

1.危害辯識(hazard identification)：主要是評估此物質在特定的暴露情況下，是否會造成人體的健康危害，以及導致何種健康效應。

2.劑量反應評估(dose-response assessment)：它是描述此物質的劑量與不良健康效應的發生率之間的關係。

3.暴露評估(exposure assessment)：評估此物質經由不同暴露途徑(包括：呼吸道吸入、食入、及皮膚接觸等)進入人體的劑量。

4.風險特徵描述(risk characterization)：估算在相關的正常暴露狀況下之健康風險，其目標是結合劑量反應與暴露評估的資料、同時總結科學資料的不確定性(uncertainty)、與提供風險管理決策時的主要基礎。

(二)風險管理(Risk management)：

   指由風險評估認定疫病蟲害等存在之潛在危害，為降低輸入風險，根據評估結果採行適當措施或限制條件，並進行利弊分析。

(三)風險溝通(Risk communication)：

   將評估資訊與相關單位、團體、機構或個人進行交流共享。

   團體可包括國內外產業團體、外國政府、消費者團體者。
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probiotics and prebiotics

     1. Probiotics益生菌

     (1)特定微生物，其生長可促進或支持人體腸道健康，如bifidobacteria和lactobacilli。

     (2)來源：發酵乳製品，如優格與優酪乳。

     (3)優點：維持腸道的完整性、維持腸道細胞的營養及循環、促進免疫反應、製造營養素、改善生物利用率、刺激腸蠕動、抗癌、降低血脂、預防腹瀉。

2. Prebiotics益生素

     (1)可促進體內有益菌生長的因子，主要為不可消化但可被發酵的CHO(如寡糖類)，其可促進腸道中的bifidobacteria和lactobacilli的生長，有助人體健康。

     (2)來源：大麥、燕麥、蘆筍、大蒜、菊苣(chicory)。Inulin和fructo-oligosaccharides為最常見的商業配方。

     (3)優點：減少熱量的攝取、增加排便量、調整大腸菌群(刺激腸道中有益菌之生長)、預防腸道感染、增加免疫反應、預防大腸癌、降低血膽固醇、促進生物利用率。

     Synbiotics：同時含有probiotics和prebiotics

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果膠酶(pectinase)

(1)果膠酯酶(pectin esterase, PE)：將果膠質上的甲氧基(-OCH₃)水解除去，使變成低甲氧基果膠或果膠酸。果膠酯酶會分解果膠質產生甲醇，為水果酒以果實為原料時製造過程中所產生之污染物。

(2)聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase；PG)：將果膠質、果膠酸加水分解低分子量的聚半乳糖醛酸之α-1,4糖苷鍵結，最終產物為半乳糖醛酸。其可將果汁混濁原因物質(果膠質)去除，做為果汁澄清劑，亦可提高果汁的收率，降低果汁濃稠度，使易進行濃縮製程。但在果實加工並不樂見，因可維持水果硬度的果膠質被分解，致使果肉發生軟化，故需以殺菁防止之。

(3)果膠解離酶(pectin lyase)：主要作用於高甲氧基果膠，其作用於鄰近甲酯基旁的醣苷鍵經β脫去(β-elimination)反應在斷裂的醣苷鍵旁產生一雙鍵。

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油脂氧化影響因子及控制方法

1.外在因子	氧化因子	控制方法
(1)氧氣	濃度低時，氧化速率與含氧量呈正比	脫氧劑或包裝提升保存
(2)光線	促進自由基的形成	可避光儲藏
(3)溫度	連鎖反應期與過氧化物鍵結斷裂形成自由基之反應速率隨溫度升高而加快	可利用低溫儲藏預防
2.內在因子
(1)脂肪酸不飽和程度	自氧化速度與雙鍵呈正比	可氫化減少不飽和度
(2)水分	氧化速度與水分呈正比	Aw約0.3時，可延緩
(3)催化劑	二價金屬離子(如鐵)為助氧劑	可添加螯合劑(如檸檬酸)抑制
(4)酵素	如脂氧合酶催化脂質分解。	可利用殺菁(bleaching) 使酵素失活
(5)抗氧化劑	作為氫離子提供者及自由基接受者，延緩並抑制油脂氧化作用	例：維生素E、EDTA

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油脂氧化反應機制

油脂的氧化反應(lipid oxidation)

1.自氧化反應(autoxidaton)：與空氣中氧接觸

油脂氧化生成自由基(free radical)，與空氣中的氧結合後生成過氧化物(peroxide)，而反應反覆進行。

反應機制：

a.起始期(initiation stage)：為反應決定步驟，從不飽和脂肪酸中移去一個氫原子，產生自由基(free radical)：(抗氧化劑於此期加入效果最好)

RH  → R．＋H．

b.連鎖反應期(propagation stage)：生成的自由基與氧氣反應。並從其他不飽和脂肪酸中奪取氫原子，產生大量的過氧化物及自由基：

R．＋O₂ → ROO．

ROO．＋ RH → ROOH +  R．

c.終止期(termination stage)：各種自由基互相作用，形成各種聚合物：

R．＋ R，．→ RR，                        (低氧狀態)

RO．＋ R，O．→ ROOR，                  (中氧狀態)

                 ROO．＋ R，OO．→ ROOR， ＋ O₂        (高氧狀態)

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