降低水活性可提高食品安定性機制

 

(1).大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行：

如果降低食品的水活性，則食品中水的存在狀態發生了變化，結合水的比例增加，

自由水的比例減少，結合水不能作為反應物的溶劑，所以降低水活性，能使食品中

許多可能發生的化學反應、酵素性反應受到抑制。

(2).很多化學反應是屬於離子反應：

該反應發生的條件是反應物首先必須進行離子化或水合作用，而發生離子化或

水合作用的條件必須有足夠的自由水才能進行。

(3).很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行(如水解反應)：

若降低水活性就減少了參加反應之自由水的數量，反應物(水)的濃度下降，

化學反應的速率也就變慢。

(4).許多以酶為催化劑的酵素性反應中，水除了具有作為反應物的功能外，還能作為

受質在酶擴散作用中的輸送介質，並且透過水合促使酶和受質活化。

當Aw值低於0.8時，大多數酶的活性就受到抑制；

若Aw值降到0.25~0.30的範圍，則食品中的澱粉酶、多酚氧化酶和過氧化酶就會

受到強烈的抑制甚至喪失其活性。但脂肪酶在水活性0.5~0.1之間仍能保持其活性。

       食品化學反應的最大反應速率一般發生在具有中等水分含量的食品中

(Aw 0.7~0.9)。而最小反應速率一般出現在等溫曲線的區域1與2之間的邊界

(Aw 0.2~0.3)附近，當進一步降低Aw時，除了氧化反應外，其他反應的反應

速率全都保持在最小值，這時的水分含量是單層水分含量，因此用食品的

單分子層水的值可以準確地預測產品最大安定性時的含水量。