磷酸鹽可高肉品保水性

為何肉品中添加磷酸鹽可以提高肉品之保水性？

肉品加工，如添加聚合磷酸鹽，則磷酸鹽與鈣、鎂等離子結合，則蛋白質的帶負電部分與水分子結合，使肌纖維膨脹，保留更多之水分，提昇其保水性。此外，磷酸鹽可以當作緩衝劑調節肌肉之pH值，提高保水性。