簡約食潮

人生就像這盤，有冷有熱，而回憶就像桂花釀，淡淡香來情卻濃。

臺灣菸酒股份有限公司101年新進人員甄試訊息

第一試：筆試
報名期間：101年6月15日(星期五)9：00  至  7月5日(星期四)18：00
測驗日期：101年7月21日(星期六)
筆試測驗結果查詢：101年8月13日(星期一)

第二試：口試
測驗日期：101年8月19日(星期日)
錄取名單公告：101年8月24日(星期五)


第3職等人員【一】： 第2職等本薪3級起支(36,810元)
甄試類別
生產技術研發人員(化工類) (C9703)        錄取名額：4     備取名額：4

菸、酒、啤酒及生技類產品之研發與生產管理製程管控

1.英文10%

2.專業科目1：分析化學(含儀器分析)30%

3.專業科目2：普通化學30%

4.專業科目3：單元操作30%


生產技術研發人員(農化食品類) (C9704)    錄取名額：1     備取名額：3

菸、酒、啤酒及生技類產品等新商品評估、開發與專案管理

1.英文10%

2.專業科目1：生物化學(含微生物學)40%

3.專業科目2：普通化學(含分析化學)30%

4.專業科目3：儀器分析20%

降低水活性可提高食品安定性機制

 

(1).大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行：

如果降低食品的水活性，則食品中水的存在狀態發生了變化，結合水的比例增加，

自由水的比例減少，結合水不能作為反應物的溶劑，所以降低水活性，能使食品中

許多可能發生的化學反應、酵素性反應受到抑制。

(2).很多化學反應是屬於離子反應：

該反應發生的條件是反應物首先必須進行離子化或水合作用，而發生離子化或

水合作用的條件必須有足夠的自由水才能進行。

(3).很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行(如水解反應)：

若降低水活性就減少了參加反應之自由水的數量，反應物(水)的濃度下降，

化學反應的速率也就變慢。

(4).許多以酶為催化劑的酵素性反應中，水除了具有作為反應物的功能外，還能作為

受質在酶擴散作用中的輸送介質，並且透過水合促使酶和受質活化。

當Aw值低於0.8時，大多數酶的活性就受到抑制；

若Aw值降到0.25~0.30的範圍，則食品中的澱粉酶、多酚氧化酶和過氧化酶就會

受到強烈的抑制甚至喪失其活性。但脂肪酶在水活性0.5~0.1之間仍能保持其活性。

       食品化學反應的最大反應速率一般發生在具有中等水分含量的食品中

(Aw 0.7~0.9)。而最小反應速率一般出現在等溫曲線的區域1與2之間的邊界

(Aw 0.2~0.3)附近，當進一步降低Aw時，除了氧化反應外，其他反應的反應

速率全都保持在最小值，這時的水分含量是單層水分含量，因此用食品的

單分子層水的值可以準確地預測產品最大安定性時的含水量。