食品中的丙烯醯胺是如何產生的？

基本上丙烯醯胺是高碳水化合物食品在經過高溫油炸或烘焙過程後的產物，且與食物褐變的梅納反應密切相關。目前對於丙烯醯胺形成的主要推論是食品本身所存在的含氮化合物因化學反應重組而直接生成丙烯醯胺，換言之，也就是丙烯醯胺的產生是依循梅納反應的運作模式，透過食品中特定胺基酸與還原糖在熱反應的條件下而生成丙烯醯胺。由於天門冬醯胺酸(asparagine)的分子結構與丙烯醯胺非常接近，所以被認為是丙烯醯胺最主要也是最可能的反應前驅物質。