蛋白食品功能性

1.    請說明蛋白之起泡機構。

蛋白泡沫的形成機構為蛋白質分子的展開，使其多鏈之長軸與表面形成平行狀態，此種蛋白質之改變，導致其失去溶解性或凝固，而集合於液氣界面，被吸附成薄膜，包住氣泡，遂形成泡沫。

2.    蛋在蛋糕之製作上具有那些功能特性？

    1粘結作用(構成蛋糕體) 

    2膨大作用 

    3提供顏色 

    4柔軟作用 

    5提供營養價值