果膠HMP與LMP之比較

	高甲氧基果膠(HMP)	低甲氧基果膠(LMP)
結構特性	羧基較少、甲氧基較多	羧基較多、甲氧基較少
構成單元	半乳糖醛酸	半乳糖醛酸
酯化度(DE)	≧50%	＜50%
甲氧基含量	＞7%	＜7%
凝膠條件	需與糖、有機酸共同作用： 1.糖：保持由氫鍵所形成的凝膠結構，一般需要50%以上 2.酸：可抑制羧基的解離，使果膠多醣分子間形成足夠的氫鍵 3.pH值：約2.8～3.5	只須添加鈣或鎂等二價陽離子： 二價金屬離子會和已解離之羧基離子形成架橋作用，有助於凝膠之堅實性
凝膠機制	當果膠溶液足夠酸時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子間不帶電荷，而排斥下降，分子間結合形成凝膠，糖與果膠競爭結合水，有利分子間交互作用。	不需糖與酸，只須添加鈣離子輔助果膠中鍵結，形成所謂的離子結合凝固。
凝膠性質	不易凝膠，但膠體不易解離	易凝膠，但膠體易解離
食品	果醬	無糖或低糖的果醬、愛玉

★酯化度(DE)：指酯化的半乳糖醛酸殘基數占半乳糖醛酸總數的百分比。