澱粉糊化(gelatinization)、回凝(retrogradation)

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法

(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下：

1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。

2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。

3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性，而澱粉顆粒逐漸鬆散，吸水膨潤快速。

4.黏度上升。

5.膠體形成(冷卻)

★澱粉糊化及黏度的影響因子：

1.溫度：糊化期間，溫度越高越快糊化。

2.水分：水量多，經長時間泡水者，越易糊化。

3.酸鹼度：酸的存在下，澱粉顆粒表面水解，使表面的吸水性增加，糊化越快。但水解亦會造成澱粉顆粒的破裂，而降低成膠的能力。

4.醣類：蔗糖的吸濕性大，會與澱粉互相競爭水分，抑制糊化作用。

5.其他：會降低糊化程度的有糊精化、褐變反應、澱粉結塊、介面活性劑。

(二)凝膠(gelation)：大多數糊化的澱粉在冷卻時使得纏繞現象增加，以及澱粉分子間的氫鍵形成，將許多水分子保留其中，因而形成凝膠(gel)，會失去其流動性，此現象謂之凝膠作用(gelation)。

(三)離水(syneresis)：凝膠的糊化澱粉於室溫或冷藏時，其結晶區慢慢形成氫鍵(逐漸老化)，而使凝膠釋出水分的現象稱之。直鏈澱粉含有較多的水分，故離水現象較支鏈澱粉來得明顯。

(四)回凝(retrogradation)：一旦凝膠形成後，會逐漸形成堅硬的組織，此種現象叫做老化(retrogadation)。主要是直鏈及支鏈澱粉間的氫鍵逐漸增加，使凝膠的組織愈來愈密，而形成有組織的結晶化構造，於是組織便顯的較硬。

(五)防止老化(Retrogradation)的方法：

l.糊化澱粉在80℃以上除去水分。

2.糊化澱粉在0℃以下，急速脫水，使水分降至15％以下。

3.糊化澱粉添加糖或鹽類。

4.糊化澱粉於偏酸性或偏鹼性。

5.使直鏈澱粉含量減少。

★澱粉老化的影響因子

1.澱粉：直鏈澱粉越多越易老化；支鏈澱粉越多越不易老化。

2.溫度：介於1～20℃時，溫度越低，澱粉老化越快。高溫與低溫冷凍下時澱粉不易老化。

3.水分：水分含量30～60％，容易促進澱粉老化。

4.時間：儲存時間越長，澱粉越易老化。

5.添加物：適當的糖濃度和添加乳化劑也可抑制老化。