果膠質變化與果膠酵素

其組成為半乳糖醛酸(galacturonic acid)以α-1,4醣苷鍵鍵結及其甲基酯化衍生物所形成的共聚物，果膠質所含有之多醣主要包括原果膠質、果膠、果膠酸。

1.原果膠質(protopectin)：於未成熟水果多(較硬)。

2.果膠(pectin)：水果成熟過程中，原果膠質會被原果膠酶(protopectinase)轉變成水溶性較高的果膠，故果皮結構逐漸變弱，果皮較易撥開。此外，果膠酯酶(pectinesterase, PE)會將果膠之甲基酯鍵(methylester bond)水解成果膠酸(pectie acid)及甲醇(methanol)。

3.果膠酸(pectic acid)：果膠酸亦可能被聚半乳糖醛酸酶中(polygalacturonase, PG)作用成半乳糖醛酸酶單體而導致水果口感突然變軟，例如番茄成熟後儲存期間質地突然變軟即是此酵素的作用。