油脂氧化--酮型酸敗

酮型酸敗－酵素氧化

(1).由部分微生物繁殖時所產生的酵素(如去氫酶、脫羧酶、水合酶等)的作用所引起。

(2).該氧化反應多發生在飽和脂肪酸的α-和β-碳位之間，因而也稱為β-氧化作用。

(3).並且氧化的最終產物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的氣味，故稱為酮型酸敗。