蛋白質理化性質(3)－水合能力(water binding ability)

水分結合的能力(water binding ability)

肉類除了保持其組織中原有的水分外，尚可結合因烹調過程所添加的水分。

水的結合能力和蛋白質本身持有的正負電荷相關外，和pH值也有關係，通常在pH5時保水性最差，而在pH5以下或以上時，保水性卻可增加。

添加2%食鹽有利於保水性的增加，因此製作肉餡時，適當量的食鹽和水湯的添加，可促進絞肉的保水性，以便烹調加熱後可顯現肉餡的柔嫩多汁。

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