食品技師考古題-- 食品加工(101年5月)

一、如何應用酵素將玉米澱粉轉化異構化糖漿？(20分)

[命中！詳見高立(A與A+)食加(A)p.91、食化p.5-19]

二、比較釀造醬油與化學分解醬油之製造程序？(20分)

[命中！詳見高立(A與A+)食微考猜p.5、食加(A)p.177~180]

三、比較傳統豆腐製造及盒裝豆腐(營養豆腐)製造原理？(20分)

[命中！詳見高立(A與A+)食加 (A)p.51~p.52]

四、(一)何謂澱粉老化？(10分)

(二)寫出二種可以有效防止加工品澱粉老化的方法並敘述其原因？(10分)

[命中！詳見高立(A與A+)食加(A)p.59、食加(B)p.47~49、食加總複習p.12、

食化p.2-26~27]

五、詳述冷凍食品之包冰(glazing)之方法及其功用？(10分)

[命中！詳見食加總p.44、食加課本(B)p.11~12]

六、欲調配固形物40 %之水果飲料濃汁100 kg，試問需固形物60%之濃縮原汁及固形物10%之原汁各多少kg？(10分)

[命中！詳見高立(A與A+)食加課本(A)p.19]

http://kouli.vl.learn.hinet.net/