食品化學試題
一、油脂的自動氧化(lipid autooxidation)、光敏氧化(photosensitized oxidation)和酵素性氧化(enzymatic oxidation)過程中會形成氫過氧化物，請比較說明三者的反應機制。(15分)
完全命中！
請參見高立(A與A+)食化總複習講義p.3-13~16、食化考猜p3、
食化課本p.3-13、15、22、複習測驗、食加課本p45~46、食加總複習p5
二、何謂澱粉的糊化(gelatinization)和回凝(retrogradation)？說明其影響因素及對營養價值的影響。(20分)
完全命中！
請參見高立(A與A+)食化總複習講義p.3-13~3-16、食化考猜p2、
食化課本p.2-23、26~27、投影片整理、複習測驗、食加(A)p59
、食加(B)p47~49、食加總複習p12
三、蛋白質的水合性質與保水力有關，請說明蛋白質利用何種官能基和水交互作用。又其影響因素為何？(15分)
完全命中！
請參見高立(A與A+)食化總複習講義p.4-4~5、食化課本p.4-33、複習測驗
四、說明下列食品現象的原因及如何利用酵素加以改善。(每小題5分，共10分)
(一)柑橘果汁的苦味
完全命中！
請參見高立(A與A+)食化總複習講義p.5-6、食加(A)p193
(二)壓榨果汁呈現混濁狀
完全命中！
請參見高立(A與A+)食化講義p.5-20~5-21、食加(A)p192~p193
五、類黃酮(flavonoids)具有多種保健功能，請說明類黃酮的基本結構和其分類。又其抗氧化的作用機制為何？(15分)
完全命中！
請參見高立(A與A+)食化總複習講義p.6-10, 6-11、食化課本p.6-18~6-19
、食加(A)p218~219]
六、肉煉製品以肌肉為原料，其主要是利用何種蛋白質製成？分別列舉兩種可提升其結著力的添加物，說明其作用。(10分)
完全命中！
請參見高立(A與A+)食化總複習講義p.10-3、食化p4-37、食加(A)p113
七、說明下列食品中添加物的結構、目的和其作用機制。(每小題5分，共15分)
(1).烘焙食品中添加明礬
完全命中！請參見高立(A與A+)食品添加物補充p24~25、食安p7-12
幫助烘焙食物脹大的膨鬆劑，使食品變得更酥脆，減少油膩感，讓食物的口感更好。
幫助烘焙食物脹大的膨鬆劑，使食品變得更酥脆，減少油膩感，讓食物的口感更好。
(2).冰淇淋中添加羧甲基纖維素鈉
完全命中！請參見高立(A與A+)食化總複習講義p.2-9、食化p2-32~2-33
(3).醃漬醬菜添加明礬
完全命中！請參見高立(A與A+)食品添加物補充p24~25
一般花青素與鐵、鋁等離子結合成綠色錯鹽，因此醃漬茄子時常加入明礬就是固定花青素的色素。
一般花青素與鐵、鋁等離子結合成綠色錯鹽，因此醃漬茄子時常加入明礬就是固定花青素的色素。
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