肉類蛋白質

肉類中的蛋白質可分為：

(1).肌原纖維(myofibril)蛋白質：可溶於高濃度的鹽溶液。

亦稱為肌肉的結構蛋白質。占肌肉蛋白質總量的51~53%。

   由於肌原纖維蛋白質溶於一定濃度的鹽溶液，所以也稱鹽溶性肌肉蛋白質。

                  1).肌凝蛋白(myosin即肌球蛋白)

   肌凝蛋白溶於鹽溶液，其變性開始溫度是30℃。

肌凝蛋白占肌原纖維蛋白質的55%，是肉中含量最多的一種蛋白質。

2).肌動蛋白(actin，即肌纖蛋白)：

肌動凝蛋白溶於鹽溶液中，其變性凝固的溫度是45~50℃。
3).肌動凝蛋白(actomyosin，即肌纖球蛋白)：

在屠宰後的熟成過程中，肌凝蛋白與肌動蛋白結合成肌動凝蛋白。

4).原肌球蛋白(tropomyosin，又稱旋光肌凝蛋白)

(2).肌漿(sarcoplasma)蛋白質：可溶於水或低離子強度的緩衝溶液。

                                 占肌肉蛋白質總量的20~30%。

1).肌溶蛋白溶於水，在55~65℃變性凝固。

2).球蛋白X溶於鹽溶液，在50℃時變性凝固。

(還包括有少量的肌紅蛋白)
(3).基質(stroma)蛋白質：不溶解。

                  主要有膠原蛋白和彈性蛋白，都屬於硬蛋白類(scleroproteins)。

不溶於水和鹽溶液。

膠原蛋白在肌肉中約占2%，其餘部分存在於動物的筋、腱、皮、血管和

軟骨之中，它們在肉蛋白的功能性質中扮演重要作用。

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食品工廠管理--5S運動

5S運動

1.整理(seiri)：要與不要東西分開，爭取空間

2.整頓(seiton)：使用中之物品適當歸位，並標示目的爭取時間

3.清掃(seiso)：經常清掃汙垢及垃圾，以營造高效率之工作場所

4.清潔(seikets)：將整理、整頓、清掃工作落實，以提高公司形象

        5.教養(shiuke)：不斷宣導教育、考核等激勵措施令員工養成5S習慣

食品工廠管理--規劃工廠佈置時要考量的因素

規劃工廠佈置時要考量的因素

1.整體原則：良好的工廠佈置必須將產品、產量、加工程序、輔助設施及時間等因素列入考慮，以得到最佳的折衷方案。

2.移動距離最小原則：物料的搬運路程愈短愈好，同時在搬運的方法上力求機械化，以提高效率。  

3.流動原則：佈置時應使製品流動順暢，各個作業或程序間，不應有反復、回頭、交錯運行或發生與其他物料、零配件、製成品混雜擁擠在一起的情形。

4.立體空間原則：分利用空間，不論水平面或垂直的空間都需要有效的利用，以獲得最大經濟利益。

5.安全滿意原則：作業環境應明亮愉快使作業者感到滿意，並且受到安全保護 。

        6.彈性原則：盡量保持彈性，以備重新佈置或擴充