2011年12月6日 星期二

磷酸鹽可高肉品保水性

為何肉品中添加磷酸鹽可以提高肉品之保水性?
肉品加工,如添加聚合磷酸鹽,則磷酸鹽與鈣、鎂等離子結合,則蛋白質的帶負電部分與水分子結合,使肌纖維膨脹,保留更多之水分,提昇其保水性。此外,磷酸鹽可以當作緩衝劑調節肌肉之pH值,提高保水性。

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