2011年11月29日 星期二

果膠HMP與LMP之比較


高甲氧基果膠(HMP)
低甲氧基果膠(LMP)
結構特性
羧基較少、甲氧基較多
羧基較多、甲氧基較少
構成單元
半乳糖醛酸
半乳糖醛酸
酯化度(DE)
50%
50%
甲氧基含量
7%
7%
凝膠條件
需與糖、有機酸共同作用:
1.糖:保持由氫鍵所形成的凝膠結構,一般需要50%以上
2.酸:可抑制羧基的解離,使果膠多醣分子間形成足夠的氫鍵
3.pH值:約2.83.5
只須添加鈣或鎂等二價陽離子:
二價金屬離子會和已解離之羧基離子形成架橋作用,有助於凝膠之堅實性
凝膠機制
當果膠溶液足夠酸時,羧酸鹽基團轉化為羧酸基團,分子間不帶電荷,而排斥下降,分子間結合形成凝膠,糖與果膠競爭結合水,有利分子間交互作用。
不需糖與酸,只須添加鈣離子輔助果膠中鍵結,形成所謂的離子結合凝固。

凝膠性質
不易凝膠,但膠體不易解離
易凝膠,但膠體易解離
食品
果醬
無糖或低糖的果醬、愛玉

酯化度(DE):指酯化的半乳糖醛酸殘基數占半乳糖醛酸總數的百分比。

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