一、請說明油脂自氧化反應(Lipid Autoxidation)的影響因子及抑制方法。(20分)
完全命中！見食化總p3-7、食化講義p3-17、食化考猜p5
二、請說明梅納反應(Maillard Reaction)的影響因子及抑制方法。(20分)
完全命中！見食化總p9-3~p9-4、食化講義p2-15、食化考猜p1
三、荔枝果皮容易紅變黑，蝦蟹煮熟外殼會變紅，請就花青素及類胡蘿蔔素的結構變化說明其變色機制。(20分)
完全命中！見食化總p6-9、p6-13~14、p6-17、食化講義p6-5、p6-15
四、請任舉一甜味物質的結構說明味蕾接受器上AH-BX相關位置的甜味顯現機制。(20分)
完全命中！見食化總p7-1
五、請舉例說明下列成分、作用或反應：(每小題4分，共20分)
(一)焦糖化反應(Caramelization)
完全命中！見食化總p9-3、食化講義p2-15、食化考猜p4
(二)脂肪加氧酶(Lipoxygenase)
完全命中！見食化總p3-16、p3-4、食化講義p5-29
(三)益生菌(Prebiotics)
完全命中！見食化總p15-1
(四)蛋白質之變性作用(Protein Denaturation)
完全命中！見食化總p4-3、食化講義p4-24~4-29
(五)糊化澱粉的回凝(Retrogradation)
完全命中！見食化總p2-3~p2-4、食化講義p2-26~27
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