2012年12月2日 星期日


食品技師考試順利完成。
老師在此祝福各位,在未來新的一年中,
扭轉乾坤,先想事成。

食品技師考古題 食品化學101年(第二次)

一、請說明油脂自氧化反應(Lipid Autoxidation)的影響因子及抑制方法。(20)
完全命中!見食化總p3-7、食化講義p3-17、食化考猜p5

二、請說明梅納反應(Maillard Reaction)的影響因子及抑制方法。(20)
完全命中!見食化總p9-3~p9-4、食化講義p2-15、食化考猜p1

三、荔枝果皮容易紅變黑,蝦蟹煮熟外殼會變紅,請就花青素及類胡蘿蔔素的結構變化說明其變色機制。(20)
完全命中!見食化總p6-9p6-13~14p6-17、食化講義p6-5p6-15

四、請任舉一甜味物質的結構說明味蕾接受器上AH-BX相關位置的甜味顯現機制。(20)
完全命中!見食化總p7-1

五、請舉例說明下列成分、作用或反應:(每小題4分,共20)
()焦糖化反應(Caramelization)
完全命中!見食化總p9-3、食化講義p2-15、食化考猜p4
()脂肪加氧酶(Lipoxygenase)
完全命中!見食化總p3-16p3-4、食化講義p5-29
()益生菌(Prebiotics)
完全命中!見食化總p15-1
()蛋白質之變性作用(Protein Denaturation)
完全命中!見食化總p4-3、食化講義p4-24~4-29
()糊化澱粉的回凝(Retrogradation)
完全命中!見食化總p2-3~p2-4、食化講義p2-26~27