食品衛生檢驗高考食品化學考古題(101)

101年公務人員高等考試三級考試試題  

類 科：食品衛生檢驗 科目：食品化學

一、請繪出維生素C(ascorbic acid)之化學結構，並以其結構說明氧化之變化。

    這一題與10102營養師國考題目幾乎相同，從環狀結構雙羥基立論作答。詳見高立食化講義p.2-16, 3-20  及 食化題析(總)講義p.3-9

二、請說明glucose oxidase之反應，並說明在實務上之利用。(5分)

當glucose oxidase與catalase一起作用時之作用機制與目的為何？(5分)

    完全命中！ 詳見高立食化講義p.5-23 及 食化題析(總)講義p.5-5

三、請說明lipase與lipoxygenase之反應物與產物。(10分)

    完全命中！ 詳見高立食化講義p.5-28, 29 及 食化題析(總)講義p.3-16

四、Aspartame為一甜味劑，其組成胺基酸為何？本添加物之特性與使用上之限制為何？(10分)

完全命中！ 詳見高立食安講義p.57-16 及 食品添加物補充p.106

五、請說明脂質自氧化之過程。抗氧化劑有效之作用在那一階段？(15分)

    完全命中！ 詳見高立食化講義p.3-15, 19 及抗氧化劑專論

食化題析(總)講義p.3-6, 8, 9

六、請說明花青素(anthocyanidin)與前(初)花青素(proanthocyanidin)間之差異性。(15分)

    完全命中！ 詳見高立食化講義p.6-15, 18

(跟我在化學結構下苦功的你出運了！恭喜你！)

七、在Hunter system中顏色以那三種attributes形容之？(10分)

    完全命中！ 詳見高立食化講義p.6-3   (等久就是我們的，哈哈！)

               食品分析也考過！

八、何謂固定化酵素(immobilized enzyme)？(10分)

試舉二種固定化酵素的製備方法。(5分)

完全命中！ 詳見高立食化講義p.5-32,33 及 食化題析(總)講義p.5-8

    與10002食品技師題目相同，賺到了！