食品加工--100年七月公務高考三級考試食品分析檢驗/農產加工試題

一、試說明何謂等溫吸濕曲線(water sorption isotherm)，與其於熱風乾燥中所扮演的角色。

(15分) [完全命中！詳見高立(A與A＋)食加總p45]

二、通常米分為秈米、稉米與糯米，請說明這三種米的差異為何？那一種用於米粉絲的生產？為何？(25分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加A-p60、63]

三、製備冰淇淋時，常會促成冰晶的形成，使口感變差，試說明如何避免大冰晶的形成。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加A-p107~109、食加B-p9、食加製品總p14]

四、什麼加工方法最容易產生反式脂肪酸(trans fatty acid)？常出現於那些產品？對人體健康有何影響？(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p3-30]

五、罐頭是常見的產品，其相關技術相當成熟，試說明其優點與缺點。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加總p1、p55~62]