食品技師考古題—100年(第一次) 食品化學

食品技師考古題—食品化學100年(第一次)  

一、蔗糖(sucrose)及麥芽糖(maltose)是食品中常見的雙糖，請比較兩者的理化特性。(10分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p2-11]

二、天然的食用油脂並沒有確定的融點(melting point)，油脂的融點通常是在某一個溫度範圍，其原因何在？並請說明構成油脂的脂肪酸(fatty acids)種類對油脂融點的影響。(10分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化課本p3-8、p3-9]

三、何謂簡單蛋白質(simple proteins)？何謂複合蛋白質(conjugated proteins)？依據溶解的特性，簡單蛋白質可以分成那些種類？(15分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化課本p4-13]

四、何謂固定化酵素(immobilized enzymes)？常用的固定化方法有那些？酵素經固定化後可能有那些優缺點？(15分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化課本p5-32、食加B-p113~115]

五、葉綠素(chlorophyll)是綠色植物的重要色素，試述加工及貯藏過程中葉綠素可能發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色？(15分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化課本p6-9、96食化總p6、98食化總p1~2、食加B-p50]

六、澱粉(starch)及纖維素(cellulose)是植物性食品中常見的多醣，請說明兩者的化學結構並比較兩者的理化性質。(15分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化2-14、2-21、2-32]

七、膠原蛋白(collagen)是構成肌肉結締組織的成分之一，請說明：(一)膠原蛋白的結構、(二)膠原蛋白對肉品質地(texture)的影響。(10分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加A-p113]

八、何謂等溫水分吸附曲線(moisture sorption isotherm)？請繪圖並說明之。(10分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)93食化總p1]

http://tw.myblog.yahoo.com/kouli-ken/