2011年6月25日 星期六
2011年6月18日 星期六
食品技師考古題—食品加工學 100年第一次
食品技師考古題—食品加工學 100年第一次
一、圖示解釋蒸氣壓縮冷凍循環系統並解釋各基本元件的功能。(20分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食加(A)p14~17、食加考猜p5]
二、說明油脂精製的加工步驟。(25分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食加(A)p156~157、食化p3-28]
三、有關欄柵技術(Hurdle Technology)在食品加工的應用:
(一)說明欄柵技術的意義。(10分)
(二)以中式臘肉製作為例敘述欄柵技術的控制因子。(10分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食加(B)p43、食加考猜p1]
四、何謂梅納反應(Maillard reaction)褐變?(10分)及其防止方法。(10分)舉一例有關梅納反應的加工食品之加工程序。(5分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食加(A)p44、食化考猜p3~4]
五、比較高甲基果膠與低甲基果膠製作果醬方法的差別。(10分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食加(A)p6、食化課本p3-37、98食化總p6、96食化總p6]
2011年6月17日 星期五
食品技師考古題—100年(第一次) 食品化學
食品技師考古題—食品化學100年(第一次)
一、蔗糖(sucrose)及麥芽糖(maltose)是食品中常見的雙糖,請比較兩者的理化特性。(10分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食化p2-11]
二、天然的食用油脂並沒有確定的融點(melting point),油脂的融點通常是在某一個溫度範圍,其原因何在?並請說明構成油脂的脂肪酸(fatty acids)種類對油脂融點的影響。(10分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食化課本p3-8、p3-9]
三、何謂簡單蛋白質(simple proteins)?何謂複合蛋白質(conjugated proteins)?依據溶解的特性,簡單蛋白質可以分成那些種類?(15分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食化課本p4-13]
四、何謂固定化酵素(immobilized enzymes)?常用的固定化方法有那些?酵素經固定化後可能有那些優缺點?(15分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食化課本p5-32、食加B-p113~115]
五、葉綠素(chlorophyll)是綠色植物的重要色素,試述加工及貯藏過程中葉綠素可能發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色?(15分)
六、澱粉(starch)及纖維素(cellulose)是植物性食品中常見的多醣,請說明兩者的化學結構並比較兩者的理化性質。(15分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食化2-14、2-21、2-32]
七、膠原蛋白(collagen)是構成肌肉結締組織的成分之一,請說明:(一)膠原蛋白的結構、(二)膠原蛋白對肉品質地(texture)的影響。(10分)
[完全命中!詳見高立(A與A+)食加A-p113]
八、何謂等溫水分吸附曲線(moisture sorption isotherm)?請繪圖並說明之。(10分)
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