食品技師考古題-- 食品微生物學(101年5月)

一、解釋下列名詞之意義以及與食品微生物學之重要關係。(每小題5分，共20分)

(一)psychrotrophs

嗜低溫菌[命中！詳見高立(A與A+)食微總p24~p25、食安課本p2-12、p2-20 ]

(二)Z value

[命中！詳見高立(A與A+)食微考猜p1、食微p60~p61、食微總p12、食加總p7]

(三)lactoperoxidase

乳糖過氧化酶

(四)prebiotics

益菌生[命中！詳見高立(A與A+)食微p95~p96、食化總p15-1]

二、以下為有關發酵食品的問題。(每小題10分，共20分)

(一)分述造成乾酪(cheese)凝乳作用(curdling)的二項主要作用機制。

[命中！詳見高立(A與A+)食加(A)p107~108、食化總p14-2]

(二)分述參與清酒(sake)發酵之二種主要菌酛之菌名(屬名)、作用及於發酵時所進行之化學反應。  

[命中！詳見高立(A與A+)食加(A)p160、食加(A)p168]

三、說明下列各項於檢測食品微生物數目時之主要功能。(每小題4分，共20分)

(一)螺旋接種儀(spiral plater)

(二)MPN表(MPN table)

[命中！詳見高立(A與A+)食微p51、食微總複習p31、分析補充p14]

(三)亞甲藍(methylene blue)

(四)磷酸緩衝劑(phosphate buffer)

(五)薄膜濾片(membrane filter )

[命中！詳見高立(A與A+)食微p54]

四、何謂壓抑適應(stress adaptation)現象？討論此現象對食品可能產生之有益及有害的效應。(20分)

    [命中！詳見高立(A與A+)食微總補充p4]

五、試述下列各項之(1)種類(細菌、黴菌、酵母菌、原生動物、病毒或蛋白質)及

(2)與食品之重要關係。(每小題5分，共20分)

(一)bacteriophage

噬菌體[命中！詳見高立(A與A+)食微p22~23]

(二)Coxiella burnetii  

Q fever[命中！詳見高立(A與A+)食安課本p3-7]

(三)Entamoeba histolytica

阿米巴痢疾[詳見高立(A與A+)食微p103]

(四)prion

[命中！詳見高立(A與A+)食安p3-12、食安總補充p1]

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