食品技師考古題-- 食品分析與檢驗(101年5月)

一、請說明改良式莫久尼耳法(Mojonnier Method)和巴布柯克法(Babcock Method)分析牛乳脂肪含量的原理。(10分)

[命中！詳見高立(A與A+)分析p8-5、p8-8]

二、某餐盒工廠新購一批魚丸，發現異常雪白，請分別說明如何利用硫酸鈦法(Titanium Sulfate Method)、硫酸釩法(Vanadium Sulfate Method)及碘化鉀法(Potassium Iodide Method)檢測是否有過氧化氫殘留。(15分)

[命中！詳見高立(A與A+)分析p11-44~45]

三、分析方法確效應遵循準確度(Accuracy)、精密度(Precision)、專一性(Specificity)、線性(Linearity)及檢測極限(Limit of Detection)等項要求，請說明之。(15分)

[命中！詳見高立(A與A+)分析p2-1、p2-4~p2-5]

四、世界各國對於牛肉中萊克多巴胺(Ractopamine)訂定的殘留容許量寬嚴不一，如美國30 ppb，日本、韓國、加拿大均為10 ppb，我國目前訂為零檢出。請依萃取、淨化、標準曲線製作、液相層析串聯質譜分析(萊克多巴胺的定量離子對m/z 302＞164)等項概述其分析方法。(20分)

 [命中！詳見高立(A與A+)分析補充p20~22、瘦肉精補充p2]

五、洛瑞法(Lowry Method)使用的弗林試劑(Folin-Ciocalteu’s Reagent)早期主要分析蛋白質含量，近年轉用來分析總酚含量，請說明其分析原理及標準曲線製作時的相異處。(20分)

[命中！詳見高立(A與A+)分析p6-7、分析總p13]

六、解釋名詞：(每小題5分，共20分)

(一)燒鉀明礬(Aluminum Potassium Sulfate Anhydrous)

[命中！詳見高立(A與A+)食品添加物p24]

(二)焦糖色素(Caramel)

[命中！詳見高立(A與A+)食加(A)p220]

(三)瓶蓋內膜溶出塑化劑(Plasticizer)

[命中！詳見高立(A與A+)食安總補充p9]

(四)揮發性鹽基態氮(Volatile Basic Nitrogen)

[命中！詳見高立(A與A+)食微考猜p4、食微p72]

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