食品技師說明會(102年度)

(1).食品技師於食品產業扮演之角色與產業價值
(2).食品技師應試準備
(3).食品技師於食品產業服務經驗分享

102年度第一次保健初級工程師能力鑑定各考科通過人數統計表

順丁烯二酸酐化製澱粉

Q1：什麼是順丁烯二酸酐？ 

A1：(1)順丁烯二酸酐(Maleic anhydride)又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐，常簡稱順酐。 

(2)順丁烯二酸酐可應用於與食品接觸之包裝材料，使用後遇水則轉變順丁烯二酸，為美國FDA及歐盟核准之間接食品添加物，也可能微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物中。 

Q2：什麼是食用「化製澱粉」？ 

A2：取自作物穀粒或根部之天然澱粉經過少量化學藥品的處理，並經核准使用在食品即稱為食用「化製澱粉」。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升，以應用在食品加工增加產品彈性的口感。 

Q3：順丁烯二酸酐可以用來製造食用化製澱粉嗎？

A3：目前我國已核准可使用之食用化製澱粉共21項，但未包含經順丁烯二酸酐修飾之澱粉，因此順丁烯二酸酐並未核准使用於食用化製澱粉。 

Q4：吃下被檢出順丁烯二酸的食品，會對人體造成毒性嗎？

A4：根據科學文獻資料顯示，順丁烯二酸的急毒性低，對於人類不具有生殖發育、基因等毒性，且亦無致癌性。依美國環保署(EPA)研究報告顯示，對於敏感族群嬰兒及小孩也無須過度擔心。

Q5：吃下被檢出順丁烯二酸的食品有什麼樣的風險？ 

A5：(1)說明： 

依據歐盟評估資料，成人的每公斤體重每日耐受量(Tolerable Daily Intake, TDI)為0.5 mg（毫克），以60公斤的成人計算，每日耐受量為30 mg。假設產品中含順丁烯二酸濃度400 mg/kg(ppm)，每日食用30公克產品估計，則每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg。

(2)風險評估： 

每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg，此與60公斤的成人可忍受30 mg之劑量相比，仍在安全範圍之下。只要是適量飲食，並不會造成健康上的危害，呼籲消費者勿恐慌。

[資料來源：行政院衛生署食品藥物管理局]

順丁烯二酸(Maleic acid)不是衛署核准的食品添加物

順丁烯二酸存在於食品中的釋疑

 
[台灣大學食品科技研究所呂廷璋教授]
      
        食品藥物管理局發布(2013/5/13)有部分粉圓、芋圓、黑輪等食品違法使用「順丁烯二酸酐化製澱粉」，各地衛生局也查封違法澱粉與相關的產品。此事件引發食品通路商與生產業的恐慌，大量的將各類食品送至檢驗單位篩檢順丁烯二酸，所得結果一時之間又不知如何解讀，本文嘗試提供一些相關資訊供各界參考，以降低大家的疑慮。
        「順丁烯二酸」未被核准為食品添加物，因為尚無法證實，如果長期較大量的食用的狀況下是否安全。「順丁烯二酸酐化製澱粉」、「順丁烯二酸」與「順丁烯二酸酐」都不是衛生署核准的食品添加物，刻意添加於食品中均屬違法行為。不過，在合法使用的食品添加物蘋果酸原料中，順丁烯二酸的容許量為0.05%，也就是500 mg/kg (ppm)，經毒理學風險的評估，正常的食用量不會有安全性的疑慮。另外，「順丁烯二酸」與「順丁烯二酸酐」兩者的毒性均低，兩者都不是環境保護署列管的毒性化學物質。
           事實上，美國與歐盟允許「順丁烯二酸酐」有限度使用於食物的包材中。美國聯邦法規法典中容許使用「順丁烯二酸酐」做為原料生產，與食品直接與間接接觸的包裝塑膠性材料與紙板塗料。當與食物接觸時，少量成分會自包材轉移至食物中，歐盟對這些訂定特定容許轉移的量為30 mg/kg。此外，高溫烘培所產生的梅納褐變反應也可能產生少量的「順丁烯二酸酐」，遇水會水解為「順丁烯二酸」。
        「順丁烯二酸」未被核准為食品添加物，但「順丁烯二酸」使用於化妝品製造過程，是被允許的。美國化妝品成分審查專家小組(Cosmetic Ingredient Review Expert Panel)認為，「順丁烯二酸」用於化妝品配方的酸鹼質調節劑是安全的( 此結論刊載於2007年國際毒理學期刊）。有部分染髮劑、直髮劑與刮鬍乳液已經使用此成分，在此報告中除了此成分對人類皮膚敏感部位所造成的發炎反應，與兔子眼睛的影響做仔細的評估外，也將較為熟知對狗腎小球過濾率降低、天竺鼠精子受精能力降低、致突變性等影響做全面性的評估。
          事實上，所有化學物質基本上都有一定的毒性，而毒理學的研究會針對擬測試的毒性，利用合適的模式做邏輯性的試驗規劃，所得結果也不是簡單的加減乘除就可以解釋，希望此部分留給專家們做專業的討論，也希望政府和學術單位與民眾有更多食品風險的溝通。

[資料來源：台灣食品保護協會]

      澱粉是一種基礎原物料，為了加強澱粉的應用性，會對澱粉進行化學修飾，以改變其基本結構。順丁烯二酸 (Maleic acid) 是用以進行澱粉化學修飾的試劑之一，但由於其對人體具有毒性，所以其所製出的化學修飾澱粉僅可工業用，不可添加於食品。業者為了增加產品的Q彈感，添加此物以增加利潤，若長期超標食用，將大傷腎臟功能。
  
「化製澱粉」是在澱粉中添加少量化學藥品作為架橋劑，藉此改變長鏈狀的澱粉物理特性，讓製成的食品更加黏稠、Ｑ彈、有嚼勁。
    　我國已核准使用的食用化製澱粉共有廿一種，順丁烯二酸化製澱粉不在其列。據瞭解，目前也沒有任何國家准用於食品。