食品生技，日新月異

      學習--似乎是條永無止盡的付出，

      付出--更是一種無法秤量的學習。

      過了一山，還有一山，

      所以，前進是人生唯一的道路。

      把握當下，走一步，是一步。

      千萬不要，走一步，算一步。

                  

                        黃老師 

花青素形式與pH的相關變化

In an aqueous medium, including foods, anthocyanins can exist in four possible structural forms depending on pH (Fig. 21, I): the blue quinonoidal base (A), the red flavylium cation (AH+), the colorless carbinol pseudobase (B), and the colorless chalcone (C). Shown in Figure 21 are the equilibrium distributions of these four forms in the pH range 0–6 for malvidin-3-glucoside (Fig. 21, II) dihydroxyflavylium chloride (Fig. 21,III) and 4 methoxy-4-methyl-7-hydroxyflavylium chloride (Fig. 21, IV). For each pigment only two of the four species are important over this pH range. In a solution of malvidin-3-glucoside at low pH the flavylium

(I) The four anthocyanin structures present in aqueous acidic solution at room

temperatures: A, quinonoidal base (blue); (AH +) flavylium salt (red); B, pseudobase or carbinol (colorless); C, chalcone (colorless). (II–IV) Equilibrium distribution at 25°C of AH +, A, B, and C as a function of pH: (II) for malvidin 3- g lucoside; (III) for 4',7-hydroxyflavylium chloride; (IV) for 4'-methoxyl-4-methyl-7-hydroxy flavylium chloride. (From Ref. 10.) 

玻璃化轉變--海藻糖

玻璃化的轉換理論認為－

溶液中的糖類可以轉化或保持玻璃態(glass state)而不結晶。

(1).海藻糖獨特的特性

在於它可形成一個在高溫及完全乾燥的狀態下仍穩定不吸濕的玻璃態。

這樣的特性使得海藻糖的玻璃態比起其他醣類，在極端的環境下更可維持

不變。這種玻璃態可支撐生物分子，使生物分子在經過脫水後，仍能夠

恢復原來的結構。

(2).海藻糖有較高的玻璃化轉變溫度
與其它雙糖相比，海藻糖有較高的玻璃化轉變溫度。

這種特性，結合它工藝的穩定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質

防護劑和理想的噴霧乾燥風味保持劑。

(3).海藻糖在食品加工上的應用－

因為海藻糖具有甜度適中、水溶性高、低致齲性、低吸濕性及加工儲存過程中穩定等特性，因此可應用在乾燥食品、冷凍食品、蜜餞、糖果、飲料、發酵食品等。